Bases de los tragos y cocktails y tipos de licores

Para un mejor entendimiento de la función que cumple cada bebida en un trago o un cocktails, definiremos a continuación las bases que conforman la elaboración de los tragos y cocktails.

BASE ALCOHÓLICA

La base alcohólica de un trago o cocktail está dada por el ingrediente de mayor graduación  Este es el primero que se vierte en el vaso, coctelera o licuadora durante la preparación y definirá cuan alcohólico sera el resultado.

BASE SABORIZANTE

Está dada por el o los ingredientes de mayor esencia saborizante y aromática. Estos se colocan en segundo lugar y define el tenor y el aroma que tendrá el resultado.

BASE TONIFICANTE

Este ultimo elemento está dado, generalmente por ingredientes sin alcohol que tonifican las bases anteriores y definen la textura que tendrá el resultado.

*Decoración

Generalmente es externa cocktail, debe ser comestible y contrastar los colores además de sabor con el trago o cocktail, pueden ser rodajas de naranja, triángulos de piña, etc.  Si es externa no debe cambiar sustancialmente el sabor del trago (granadina en degrade, hojas de menta, cerezas al fondo, crema en la superficie, etc.)

"Información tomada del modulo de cocteleria de la Escuela de los Chefs de Guayaquil"

TIPOS DE LICORES

Según la forma de elaboración:

• Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma
• Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
• Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.

Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:

• Extra seco: hasta 12% de endulzantes.
• Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.
• Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.
• Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.
• Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.

También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y saborizantes que intervienen en su elaboración. Así pueden ser:

• Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.
• Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes más utilizados están, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o después de las comidas y también como ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles.

Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación alcohólica. La siguiente es una tabla que muestra esas características:

Nombre conocido del licor Sabor Color % de alcohol Anisette anis transparente 27 Anis anis transparente 39-50 Apricot apricot marrón 30 Blackberry mora / zarzamora rojo oscuro 30 Cherry cereza rojo brillante 30-32 Crème de Cacao chocolate y vainilla marrón o blanco 25-27 Crème de Cassis grosella o pasas rojo 12-25 Crème de Framboises frambuesa rojo 30 Crème de Menthe menta verde, blanco o rosa 30 Crème de Roses rosas rosado 30 Crème de Vainille vainilla marrón 30 Crème de Violettes violetas violeta 30 Curaçao naranja naranja 30-42 Danziger Goldwasser naranja y pimiento transparente 38 Kümmel kümmel o carvi transparente 39-46 Maraschino cerezas transparente 30-32 Ojen anis transparente 42 Ouzo anis transparente 45-49 Parfait Amour violetas violeta 27-30 Peach durazno marrón dorado 35-40 Prunelle ciruela marrón 40 Sloe Gin endrina rojizo 30 Swedish Punsch rummy amarilla 28-30 Triple Sec naranja transparente 38-40

Por otra parte, existen también muchos licores que son conocidos por sus marcas propietarias. Estos son producidos por las empresas dueñas de sus marcas:

Licor	Pais de origen	Sabor	Color	%  alcohol
Bénédictine D.O.M.	Francia	pimiento	dorado	43
B & B, D.O.M.	Francia	pimiento	dorado	43
Chartreuse amarillo	Francia	pimiento y anis	dorado - amarillento	43
Chartreuse verde	Francia	pimiento y vino	verde	55
Cherry Heering	Dinamarca	cereza	rojizo	24
Cordial Medoc	Francia	naranja y cacao	marrón	44
Cointreau	Francia	naranja	transparente	40
Crème Yvette	EEUU	violeta	violeta	33
Drambuie	Escocia	pimiento y whisky escocés	dorado	40
Falernum	Barbados	lima y almendra	transparente	6
Forbidden Fruit	EEUU	naranja y toronja (pomelo)	naranja	35
Galliano	Italia	naranja	dorado	40
Grand Marnier	Francia	pimiento	naranja rojizo	40
Gilka Kümmel	Alemania	kümmel (carvi)	transparente	43
Irish Mist	Irlanda	pimiento y miel	dorado	40
Liqeur d'Or	Francia	pimiento y limón	dorado suave	43
Strega	Italia	pimiento	dorado suave	42
Tia Maria	Jamaica	café	marrón	31
Vieille Curé	Francia	pimiento	dorado	43

Amaretto: es uno de los licores de almendra más famosos. De 24º a 28º.Se utiliza para su elaboración los huesos de los albaricoques. Muy dulce, con el amargo de la almendra, es un excelente licor de sobremesa.

Benedictine: éste soberbio licor que se obtiene por el método más antiguo del mundo, se elabora a partir de un aguardiente de vino en el que se han macerado una veintena de hierbas, cortezas y raíces. De proceso muy laborioso, de unos 3 años de duración a los que hay que añadirse otros 4 de envejecimiento.

Cassis: es un licor de grosellas, elaborado en Francia y muy especialmente en Dijón. De poca graduación alcohólica, (no supera los 16º), obtenido por maceración de grosellas negras en alcohol neutro, con el añadido, a veces, de bayas.

Curaçao: es un licor elaborado por maceración en alcohol de las cortezas amargas del "Citrus curassaviensis" una variedad de naranja originaria de la isla Curaçao. Hoy se elaboran distintos tipos, con graduaciones alcohólicas que oscila entre los 20º a 40º y van desde los muy dulces a completamente secos. También existen variedades cromáticas, tan vistosas en coctelería. Son curacaos famosos el Cointreau y Grand Marnier de origen francés y el triple sec de origen español.

Tia María: es el más famoso licor de café elaborado con ron y especias jamaiquinas, de donde procede.

Drambuie: es el más famoso licor de whisky, elaborado según una fórmula secreta del siglo XVIII. Está hecho a base de un whisky de malta, hierbas y miel de brezo.

Arac: licor de procedencia vinílica, se prensan las uvas, el mosto va a un barril donde se revuelve 2 o 3 veces por día y comienza a fermentar. A los quince días ese mosto pasa a un alambique que al igual que otros aguardientes se destilan por evaporación y enfriamiento. Despúes de la primera destilación se vuelve a poner en el alambique pero también se agrega anís, agua, alcohol puro. Luego de pasarlo por el alambique y enfriado ya está listo para ser embotellado.

"Informaron tomada de http://www.alambiques.com/licores.htm"