Como preparar Cocktails: enero 2013

miércoles, 16 de enero de 2013

En el mundo de la coctelería se usan muchos implementos con el único fin de lograr una optima satisfacción de parte del cliente, entre estos nombraremos aquí los más esenciales al momento de preparar un cocktail:

Coctelera: Es fundamental para mezclar los ingredientes, sobre todo para cocktails que contengan huevo, fruta, nata o azúcar.

Jigger o Medidor: Es una especie de pequeño vaso graduado que sirve para dosificar la cantidad de líquido que se ha de mezclar.

Colador o Strainer: Es de metal plateado y está provisto de una espiral. Sirve para impedir que los cubitos de hielo o los pedacitos de fruta caigan en el vaso cuando se vierte el cocktail.
Boquillas: Esta puede ser de metal o plástico y sirve para dosificar el trago de manera mas rápida pero menos precisa a la vez.
Sacacorchos: Sólido y de fácil empleo, suele llevar incorporado un pequeño cuchillo para cortar las cápsulas de las botellas; las espirales se encuentran distanciadas y son amplias para que no se rompan los tapones.

"Información tomada del modulo de cocteleria de la Escuela de los Chefs de Guayaquil"

martes, 15 de enero de 2013

Cristalería usada en la Cocteleria

La cristalería es parte esencial en la preparación de cócteles ya que es en donde se sirve y muestra el cóctel cautivando así al consumidor. Entre los tipos de cristalería tenemos:

Cristalería Indispensable

Integran este subgrupos todas aquellas copas y vasos que por sus características no pueden ser remplazadas y por ende su utilización se hace excluyente en toda la barra profesional que se precie de tal.

Tipo de Cristalería Se puede servir en él:

- Vaso de trago largo Jugos-gaseosas-licuados-tragos largos

- Copa de tragos cortos Cocktails (sin hielo adentro)

- Vaso para whisky (Mariner / Rocks) Whiskys-licores con hielo

- Copa Tall Wine Vinos blancos-tintos-agua mineral

- Copa Balon Cognac-brandies y licores sin hielo

- Copa Flauta Champanes y espumosos

- Vaso Chop Cerveza tirada y en general

- Shot Todo tipo de shooters

Cristalería Especifica

Integran este subgrupo todas aquellas copas y vasos que por sus características sirven para realzar, dar jerarquía y distinguir de otros, a distintos tragos, existiendo algunos de estos tragos tan populares en todo el mundo que le han dado nombre a un tipo de cristalería.

Cristalería Descartable

De utilización en casi el 100% de barras de discos y fundamentales en las degustaciones que se realizan en los stand de las exposiciones y los supermercados e hipermercados.

"Información tomada del modulo de cocteleria de la Escuela de los Chefs de Guayaquil"

Bases de los tragos y cocktails y tipos de licores

Para un mejor entendimiento de la función que cumple cada bebida en un trago o un cocktails, definiremos a continuación las bases que conforman la elaboración de los tragos y cocktails.

BASE ALCOHÓLICA

La base alcohólica de un trago o cocktail está dada por el ingrediente de mayor graduación Este es el primero que se vierte en el vaso, coctelera o licuadora durante la preparación y definirá cuan alcohólico sera el resultado.

BASE SABORIZANTE

Está dada por el o los ingredientes de mayor esencia saborizante y aromática. Estos se colocan en segundo lugar y define el tenor y el aroma que tendrá el resultado.

BASE TONIFICANTE

Este ultimo elemento está dado, generalmente por ingredientes sin alcohol que tonifican las bases anteriores y definen la textura que tendrá el resultado.

*Decoración

Generalmente es externa cocktail, debe ser comestible y contrastar los colores además de sabor con el trago o cocktail, pueden ser rodajas de naranja, triángulos de piña, etc. Si es externa no debe cambiar sustancialmente el sabor del trago (granadina en degrade, hojas de menta, cerezas al fondo, crema en la superficie, etc.)

"Información tomada del modulo de cocteleria de la Escuela de los Chefs de Guayaquil"

TIPOS DE LICORES

Según la forma de elaboración:

Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma
Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.

Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:

Extra seco: hasta 12% de endulzantes.
Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.
Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.
Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.

También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y saborizantes que intervienen en su elaboración. Así pueden ser:

Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.
Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes más utilizados están, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o después de las comidas y también como ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles.

Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación alcohólica. La siguiente es una tabla que muestra esas características:

Nombre conocido del licor	Sabor	Color	% de alcohol
Anisette	anis	transparente	27
Anis	anis	transparente	39-50
Apricot	apricot	marrón	30
Blackberry	mora / zarzamora	rojo oscuro	30
Cherry	cereza	rojo brillante	30-32
Crème de Cacao	chocolate y vainilla	marrón o blanco	25-27
Crème de Cassis	grosella o pasas	rojo	12-25
Crème de Framboises	frambuesa	rojo	30
Crème de Menthe	menta	verde, blanco o rosa	30
Crème de Roses	rosas	rosado	30
Crème de Vainille	vainilla	marrón	30
Crème de Violettes	violetas	violeta	30
Curaçao	naranja	naranja	30-42
Danziger Goldwasser	naranja y pimiento	transparente	38
Kümmel	kümmel o carvi	transparente	39-46
Maraschino	cerezas	transparente	30-32
Ojen	anis	transparente	42
Ouzo	anis	transparente	45-49
Parfait Amour	violetas	violeta	27-30
Peach	durazno	marrón dorado	35-40
Prunelle	ciruela	marrón	40
Sloe Gin	endrina	rojizo	30
Swedish Punsch	rummy	amarilla	28-30
Triple Sec	naranja	transparente	38-40

Por otra parte, existen también muchos licores que son conocidos por sus marcas propietarias. Estos son producidos por las empresas dueñas de sus marcas:

Licor	Pais de origen	Sabor	Color	% alcohol
Bénédictine D.O.M.	Francia	pimiento	dorado	43
B & B, D.O.M.	Francia	pimiento	dorado	43
Chartreuse amarillo	Francia	pimiento y anis	dorado - amarillento	43
Chartreuse verde	Francia	pimiento y vino	verde	55
Cherry Heering	Dinamarca	cereza	rojizo	24
Cordial Medoc	Francia	naranja y cacao	marrón	44
Cointreau	Francia	naranja	transparente	40
Crème Yvette	EEUU	violeta	violeta	33
Drambuie	Escocia	pimiento y whisky escocés	dorado	40
Falernum	Barbados	lima y almendra	transparente	6
Forbidden Fruit	EEUU	naranja y toronja (pomelo)	naranja	35
Galliano	Italia	naranja	dorado	40
Grand Marnier	Francia	pimiento	naranja rojizo	40
Gilka Kümmel	Alemania	kümmel (carvi)	transparente	43
Irish Mist	Irlanda	pimiento y miel	dorado	40
Liqeur d'Or	Francia	pimiento y limón	dorado suave	43
Strega	Italia	pimiento	dorado suave	42
Tia Maria	Jamaica	café	marrón	31
Vieille Curé	Francia	pimiento	dorado	43

Amaretto: es uno de los licores de almendra más famosos. De 24º a 28º.Se utiliza para su elaboración los huesos de los albaricoques. Muy dulce, con el amargo de la almendra, es un excelente licor de sobremesa.

Benedictine: éste soberbio licor que se obtiene por el método más antiguo del mundo, se elabora a partir de un aguardiente de vino en el que se han macerado una veintena de hierbas, cortezas y raíces. De proceso muy laborioso, de unos 3 años de duración a los que hay que añadirse otros 4 de envejecimiento.

Cassis: es un licor de grosellas, elaborado en Francia y muy especialmente en Dijón. De poca graduación alcohólica, (no supera los 16º), obtenido por maceración de grosellas negras en alcohol neutro, con el añadido, a veces, de bayas.

Curaçao: es un licor elaborado por maceración en alcohol de las cortezas amargas del "Citrus curassaviensis" una variedad de naranja originaria de la isla Curaçao. Hoy se elaboran distintos tipos, con graduaciones alcohólicas que oscila entre los 20º a 40º y van desde los muy dulces a completamente secos. También existen variedades cromáticas, tan vistosas en coctelería. Son curacaos famosos el Cointreau y Grand Marnier de origen francés y el triple sec de origen español.

Tia María: es el más famoso licor de café elaborado con ron y especias jamaiquinas, de donde procede.

Drambuie: es el más famoso licor de whisky, elaborado según una fórmula secreta del siglo XVIII. Está hecho a base de un whisky de malta, hierbas y miel de brezo.

Arac: licor de procedencia vinílica, se prensan las uvas, el mosto va a un barril donde se revuelve 2 o 3 veces por día y comienza a fermentar. A los quince días ese mosto pasa a un alambique que al igual que otros aguardientes se destilan por evaporación y enfriamiento. Despúes de la primera destilación se vuelve a poner en el alambique pero también se agrega anís, agua, alcohol puro. Luego de pasarlo por el alambique y enfriado ya está listo para ser embotellado.

"Informaron tomada de http://www.alambiques.com/licores.htm"

Como preparar un cocktail

Antes de confeccionar un cocktail debe de respetar los siguientes principios:

No utilizar mas de 5 insumos.
Explicar las cantidades en decimos enteros. (Método tradicional)
Explicar las cantidades en onzas. (Método actual)
Utilizar un solo aguardiente como base para armar el trago.
Respetar la triologia de ñas 3 "s".

"Sour": Agresividad de un perfume o de un sabor acercado por una fruta.
"Sweet": Dulzura casi siempre acercada por un licor o un jarabe.
"Strong": El cuerpo que viene por la presencia de un alcohol de base.

La base para armar un cocktail puede ser:

Un aguardiente 1º

Un licor 2º

Un jugo de fruta 3º

El alcohol esta empleado en el 90% de los casos porque permite valorizar los otros insumos.

El "Short drink" contiene de 30% a 50% de alcohol.

El "Long drink" contiene de 10% a 40% de alcohol.

Los insumos adicionales modifican el elemento de base poniéndolo mas fuerte.

También modifican el color, el perfume y el gusto.

Van a dar personalidad a la mezcla.

"Información tomada del modulo de cocteleria de la Escuela de los Chefs de Guayaquil"

Tipos de Cocktails

Existe un sinfín de cocktails alrededor del mundo, cada uno con su particularidad y diferente manera de preparar según el gusto y el lugar donde este sea preparado. Además debemos de saber que aparte de lo indispensable que es el licor para la preparación de un cocktail, el hielo juega un papel importante en la gran mayoría de cocktails. Pero ahora les daremos a conocer varios de los cócteles mas conocidos y degustados.

COSMOPÓLITAN